La fiesta de los "Parachicos", considerada la principal festividad de la ciudad mexicana de Chiapa de Corzo, que tiene casi tres siglos de tradición.

Michoacán. 

Estado de cocina próspera.

 Alfonso Valencia Ramos

 

Michoacán es tierra próspera en donde abundan frutas, verduras y granos, además de pescados recién extraídos de sus lagos, lo que hace que este Estado sea uno de los favoritos, cuando de cocina mexicana se trata.

El maíz de grano azul, el de grano blanco, el rojo y el morado encabezan la lista de ingredientes básicos de Michoacán, pero también abundan el frijol, los chiles, el aguacate, la guayaba, la flor de calabaza, el chayote, el nopal, el melón, la fresa y la zarzamora.
"Sabemos que Michoacán es el principal exportador a nivel mundial de aguacate", indica Germán García Tamez, chef ejecutivo de la Universidad del Valle de México, Campus Monterrey, quien es originario de aquel Estado.
"Otra de las frutas también oriundas de Michoacán es la zarzamora, que ya se está exportando a varios países por su calidad, tamaño y sabor. De hecho, se da de forma silvestre".
Es con el maíz de grano azul, morado o rojo con el que se elaboran sus tortillas. Con el blanco también se hacen las corundas, y con este mismo tipo de grano, pero en versión fresca, se crean los uchepos.
El chef menciona que las corundas regularmente se rellenan con carne de puerco guisada en chiles guajillo, ancho y pasilla. Este tipo de tamal se envuelve con la hoja de la milpa de maíz.
Y con el maíz blanco se elaboran las toqueras, un tipo de gordita gruesa.
"Dentro de la comida purépecha, que es la que se declaró Patrimonio de la Humanidad, tenemos los platillos como el churipo, que es un caldo de res que se guisa. La diferencia que tiene con los caldos del resto de la República es que (el churipo) lleva tomates verdes asados y repollo, y para servirlo se corta una corunda encima", indica.
Otra muestra de la riqueza culinaria michoacana es la atápakua, un tipo de caldo o sopa que se prepara en una olla de barro sellada con masa de maíz, para que el platillo no pierda vapor.
"Tenemos variedades de atápakuas. Hay una que se prepara con habas y chile fresco, que es originaria de Parangaricutiro, Michoacán", comparte el chef.
"Otra atápakua lleva chilacayote; es de San Lorenzo. Otra de las más tradicionales, de Angahuan, lleva pescado blanco, tomate y bastante comino, y es la que la gente más acostumbra cocinar".
Y si de sopas tradicionales se trata, una hecha con frijol es la tarasca, que lleva además de ese grano un poco de tomate y chile ancho frito.
"Se acompaña de queso fresco, que nosotros conocemos como queso cotija", precisa. "También se le agregan tiras de tortillas o totopos, y al final se complementa con una cucharada de jocoque".
Entre los postres clásicos de la cocina de Michoacán está la capirotada, que es sencilla, pero rica en sabor, pues sólo lleva pan tostado, miel de piloncillo, pasas y queso cotija espolvoreado.
"(En Michoacán) aún se cocina mucho con leña y se utiliza lo que nosotros llamamos paranguas, que son los estufones hechos en barro que tienen en la parte superior una placa de barro tipo comal", explica.
Disfruta el inicio de este Mes Patrio con lo más representativo de la cocina de Michoacán, animándote a elaborar sus tradicionales recetas en casa.