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| La fiesta de los "Parachicos", considerada la principal festividad de la
ciudad mexicana de Chiapa de Corzo, que tiene casi tres siglos de
tradición. |
Michoacán.
Estado de cocina próspera.
Alfonso Valencia Ramos
Michoacán es tierra próspera en donde abundan frutas, verduras y granos,
además de pescados recién extraídos de sus lagos, lo que hace que este
Estado sea uno de los favoritos, cuando de cocina mexicana se trata.
El
maíz de grano azul, el de grano blanco, el rojo y el morado encabezan
la lista de ingredientes básicos de Michoacán, pero también abundan el
frijol, los chiles, el aguacate, la guayaba, la flor de calabaza, el
chayote, el nopal, el melón, la fresa y la zarzamora.
"Sabemos que
Michoacán es el principal exportador a nivel mundial de aguacate",
indica Germán García Tamez, chef ejecutivo de la Universidad del Valle
de México, Campus Monterrey, quien es originario de aquel Estado.
"Otra
de las frutas también oriundas de Michoacán es la zarzamora, que ya se
está exportando a varios países por su calidad, tamaño y sabor. De
hecho, se da de forma silvestre".
Es con el maíz de grano azul,
morado o rojo con el que se elaboran sus tortillas. Con el blanco
también se hacen las corundas, y con este mismo tipo de grano, pero en
versión fresca, se crean los uchepos.
El chef menciona que las
corundas regularmente se rellenan con carne de puerco guisada en chiles
guajillo, ancho y pasilla. Este tipo de tamal se envuelve con la hoja de
la milpa de maíz.
Y con el maíz blanco se elaboran las toqueras, un tipo de gordita gruesa.
"Dentro
de la comida purépecha, que es la que se declaró Patrimonio de la
Humanidad, tenemos los platillos como el churipo, que es un caldo de res
que se guisa. La diferencia que tiene con los caldos del resto de la
República es que (el churipo) lleva tomates verdes asados y repollo, y
para servirlo se corta una corunda encima", indica.
Otra muestra de
la riqueza culinaria michoacana es la atápakua, un tipo de caldo o sopa
que se prepara en una olla de barro sellada con masa de maíz, para que
el platillo no pierda vapor.
"Tenemos variedades de atápakuas. Hay una que se prepara con habas y chile fresco, que es originaria de Parangaricutiro, Michoacán", comparte el chef.
"Otra
atápakua lleva chilacayote; es de San Lorenzo. Otra de las más
tradicionales, de Angahuan, lleva pescado blanco, tomate y bastante
comino, y es la que la gente más acostumbra cocinar".
Y si de sopas
tradicionales se trata, una hecha con frijol es la tarasca, que lleva
además de ese grano un poco de tomate y chile ancho frito.
"Se
acompaña de queso fresco, que nosotros conocemos como queso cotija",
precisa. "También se le agregan tiras de tortillas o totopos, y al final
se complementa con una cucharada de jocoque".
Entre los postres
clásicos de la cocina de Michoacán está la capirotada, que es sencilla,
pero rica en sabor, pues sólo lleva pan tostado, miel de piloncillo,
pasas y queso cotija espolvoreado.
"(En Michoacán) aún se cocina
mucho con leña y se utiliza lo que nosotros llamamos paranguas, que son
los estufones hechos en barro que tienen en la parte superior una placa
de barro tipo comal", explica.
Disfruta el inicio de este Mes Patrio
con lo más representativo de la cocina de Michoacán, animándote a
elaborar sus tradicionales recetas en casa.
