EL CAVIAR, UN PERSONAJE DEL UNIVERSO CULINARIO

Por Adriana Mújica

Por un lado ha sido elogiado por muchos y por el otro ha sido atacado por los ecologistas y rebajado por los imitadores, también ha sido tachado de ser pretencioso sin embargo no deja de ser un platillo que nos recuerda lugares lejanos cada vez que lo probamos. Su origen se remonta a la Rusia antigua que en su exilio llevo sus sabores al Occidente acompañado con champaña o vodka.

Y bien a todo esto ¿Qué es el caviar? El caviar es la hueva de esturión del Mar Caspio. Para el mercado mundial no es considerado un alimento como tal, a diferencia del maíz, la carne, la leche o el huevo sino mas bien un lujo que se compara a joyas y coches deportivos. 

¿Cómo determinar su sabor? Es decir como saber si sabe bien o mal, para empezar el gusto es adquirido, osea   se cata como el vino igual que algunas comidas exóticas y se debe entrenar el paladar para no dejarse llevar por la primera impresión ya que es un sabor fuerte. Esto nos remonta a aquella anécdota del monarca francés Luis XV que en una reunión con el zar Pedro El Grande recibió como regalo un frasco de caviar y al primer contacto con el manjar lo escupió... pero esa es otra historia. 

En la Edad Media, en los días de vigilia impuestos por la iglesia ortodoxa, los fieles encontraron en el caviar un buen sustituto de la carne ya que es alto en grasas y proteínas entre otras cosas, lo que provocó que escaseara el producto y su precio se elevara tanto que para el siglo XIX ya era un manjar propio de la realeza y la aristocracia. 

En cuánto a la imitación, en 1873 a un emigrante alemán se le ocurre exportar la hueva de esturión americano, que era mas bien un pez espátula del Mississippi, para ser un sustituto más barato del esturión del Caspio. Años más tarde Estados Unidos sería el mayor exportador de caviar a Europa, esto significo tanto que a principios del siglo XX, hablando de cantidades, una de cada diez latas de caviar etiquetado como ruso es de origen estadounidense. 

¿Cómo es que llegó a ser tan refinado? Bueno, durante la Revolución Rusa en 1917 la aristocracia no podía prescindir del caviar en sus cenas y recepciones, así que adquirió el carácter aristócrata de lujo y exquisitez que tiene ahora. México no puede ser la excepción y es que también se consume, como hueva de Lisa, solo que es muy distinta en sabor, textura y olor al caviar. Aunque adaptado a nuestras costumbres este delicioso manjar puede ser visto hasta en tacos.

No todos los peces se prestan para el caviar, existen imitaciones de otros peces pero son coloreados artificialmente y vendidas a incautos derrochadores con poco conocimiento. 

Cada año por los meses de Octubre y Noviembre se da lugar en San Pedro Actopan la feria del mole,
Como desde hace 35 años, ese poblado de la delegación Milpa Alta invita a los capitalinos a disfrutar del mole rojo con pollo, verde con cerdo, almendrado con guajolote, dulce, pipián o con conejo.
La feria también cuenta con juegos mecánicos, artesanías de la región, teatro y diversidad de actividades culturales y recreativas.
La cita es en el kilómetro 17.5 de la Carretera Xochimilco-Oaxtepec.
El mole tiene origen prehispánico,estaba hecho con cuatro tipos de chiles, pero con el paso del tiempo se le agregaron más ingredientes a su preparación, como la pimienta, la canela, el clavo y la almendra, originando el mole poblano, representante de la cocina mestiza.
El mole es reconocido no sólo a nivel nacional,si no también internacional, como uno de los platillos representativos de México.
Valeria Rincón Curiel.

Café de olla, Café de recuerdos

Elaborado por: Dulce Reyna Orozco

A nuestro país el café llegó en 1790 y fueron Veracruz, Morelos, Michoacán y Oaxaca los primeros estados donde se conoció. Actualmente los estados productores más importantes son Chiapas, Veracruz, Oaxaca y Puebla aunque también se cultiva en Guerrero, San Luis Potosí e Hidalgo y en países como Brasil, Colombia e Indonesia. 

Actualmente es uno de los sabores más distinguidos alrededor del mundo ya que no importa si se consume  frío, caliente, con crema, con azúcar, con sabor extra, combinándolo con licores etc., es la bebida más consumida independientemente de su lugar de origen.

Con tan solo oler un buen grano de café, nos hace abrir nuestros sentidos y sobre todo apreciar el efecto estimulante que este nos brinda, sin embargo es importante consumirlo con moderación debido a que la cafeína que forma parte del componente del café puede producir ansiedad e insomnio.

La receta perfecta del café de olla por si solo es exquisito, sus sabores y aromas nos trasportan a una nostalgia por nuestras raíces mexicanas y costumbres ancestrales. Pero si se quiere crear una atmósfera mexicana, que mejor pareja para acompañar el café de olla con unos deliciosos tamales, un plato de mole poblano con arroz y frijoles refritos, unos ricos sopes o unas quesadillas, un pozole o menudo bien calientito 

Recuerdo que cuando era niña  en las comidas familiares, mi abuelo siempre decía: “Guarden su huequito para el pan y el café”. Mi abuelo al ser mayordomo, preparaba siempre los postres y que decir de su café de olla: cargado, demasiado caliente y sumamente dulce. Él afirmaba que tomando diario dos buenas tazas de café, podía morir en paz aunque por su trabajo no pudiera disfrutarlo como él quería se lo tomaba aun estando frío y con nata.

Yo no soy tan amante del café, será porque prefiero el sabor del té, aunque si considero que un café de calidad, servido en una taza de barro se distingue en cualquier lugar del mundo por su cuerpo, aroma, acidez y sabor.

El Jumil por: Daniel Ulises Rosales Carrillo

EL JUMIL

POR DANIEL ULISES ROSALES CARRILLO

jumil, chinche de monte o xotlinilli es el nombre que se le da en méxico a varias especies de insectos hemípteros comestibles de la familia pentatomidae (edessa mexicana, atizies taxcoensis, entre otros).

en la época prehispánica se recolectaban para la fiesta de muertos. los mexicas iban en peregrinación al cerro del huixteco, en el municipio de taxco, guerrero, para subir al templo dedicado al jumil. actualmente, la peregrinación continúa celebrándose el primer lunes después del día de difuntos, aunque el hábitat del insecto esté en peligro debido al fraccionamiento del cerro. no contiene proteina, calcio u otro mineral solo se le conoce por su alto contenido de yodo.

miden poco menos de un centímetro (las hembras son más grandes que los machos). se les consume principalmente en los estados de morelos y guerrero. éstos insectos tienen un característico sabor a canela proveniente de los tallos y las hojas de los encinos de los cuales se alimentan. en taxco y otras partes de méxico se les come vivos.

los jumiles se recomiendan comerse vivos, también se pueden tostar, moler, mezclar con sal y pimienta y utilizarlos como polvillo sazonador de alimentos.

la forma más habitual de comerlos es en forma de taco. la taquera en turno mete la mano en la olla donde los guarda, agarra un puñado y los aprieta para “quebrar sin matar”.  así atontados aguantan que los esparzan sobre una tortilla, los rocíen de salsay los enrollen en taco.

otra receta popular para los jumiles consiste en molerlos vivos en el molcajete, mezclados con tomate y chile verde.  se asegura que el aroma de la salsa es algo espectacular.

se cree que los jumiles constituyen un remedio eficaz contra el reumatismo, la dispepsia y las erupciones.  

en taxco, se celebra la feria del jumil durante el mes de octubre, donde se pueden degustar estos deliciosos insectos, ya sea vivos (en tacos) o cocinados de diversas maneras.

el jumil es muy apreciado en la medicina tradicional, ya que es rico en sustancias analgésicas; de hecho, es venerado desde la época de los aztecas, quienes iban en peregrinación hasta el cerro de huixteco en la ciudad de taxco, guerrero, para subir hacia el templo dedicado a este insecto. la tradición continúa hoy en día, y actualmente el primer lunes después del día de muertos se efectúa una peregrinación al huixteco, y en octubre se lleva a cabo la feria del jumil en taxco

aunque se comen vivos cada vez menos en los tacos, los ‘jumiles’, insectos de la región montañosa que encapsula taxco, siguen siendo utilizados para la preparación de la salsa del delicioso mole de la entidad, probablemente lo más tradicional de las sorpresas culinarias de la zona, incluso se la comen entierros también como plato de acompañamiento, pero en este caso ya sin vida.

GASTRONOMIA MOLECULAR

En 1988 Nicholas Kurti, profesor húngaro de la Universidad de Oxford y físico de bajas temperaturas, y Hervè This, científico francés y divulgador de la ciencia, acuñaron el término "gastronomía molecular" para referirse a la aplicación de los principios científicosen la comprensión y mejora de la preparación de alimentos a pequeña escala. Se centraron en la indagación de dichos, proverbios y trucos culinarios, ya que cocinar creativamente requiere de imaginación, arte, técnica y ciencia.

Coincidentemente una de las mayores aficiones del profesor húngaro era cocinar, pero siempre bajo el influjo científico de su formación como físico experimental, para Kurti, cocinar era la aplicación humana más antigua, más básica y universal de la física y la química; justamente por ello, un viernes 14 de Marzo de 1969 dictó una conferencia con el sugerente título "El físico en la cocina", dentro de las veladas en la Royal Institutio.Mostró cómo inyectar brandy dentro de pastelillos rellenos sin entropear su corteza, utilizando una aguja hipodérmica, y cómo obtener un merengue poniendo las claras batidas dentro de un recipiente y haciendo vacio.

La comprensión de los principios básicos que rigen a las técnicas culinarias nos ayuda a entender los cambios que ocurren durante durante la preparación de un platillo: se trasciende la receta de la cocina. Al saber cómo controlar los cambios que se producen durante la elaboración, se logra que los alimentos sean saludables, seguros y apetecibles.

Actualmente el término "gastronomía molecular" se ha popularizado: en los medios de comunicación se utiliza en el mismo contexto en el que se mencionan la alta cocina francesa, la nouvelle cuisine o la cocina de autor.

En este punto es  necesario enfatizar que la gastronomía molecular no es una tendencia gastronómica más: está presente en toda la cocina. Dentro de las nuevas tendencias culinarias, sería más adecuado hablar de cocina de vanguardia, cocina progresiva o incluso cocina experimental para referirse a la aplicación de la ciencia y la tecnología, que realizan algunos chefs, con un propósito innovador, creativo y con la motivación prioritaria de sorprender al comensal.

Es un hecho que la ciencia se ha filtrado gradualmente en el mundo de la cocina. Lo que hace alguna décadas era impensable, se da hoy por seguro: la ciencia es una ventaja competitiva para cualquier cocinero, chef o gastrónomo. La ciencia ya no es más una asignatura pendiente dentro del mundo académico de los futuros profesionales de la cocina.

 

Por Argelia S. Navarro Tovar

QUESO OAXACA

Por: Irely Esquivel

Hoy en día uno no se imagina la comida mexicana sin queso, pero antes de la Conquista no se consumía. Fueron los españoles los que trajeron al Nuevo Mundo las vacas y las cabras que producen la leche con la cual en nuestro tiempo se hacen los quesos.

Y uno de los quesos mas consumido es el Queso Oaxaca,  que toma su nombre del estado de Oaxaca, al sur de México, pero también se conoce como quesillo. Es un queso de color blanco y de consistencia medio suave. Su aspecto es un poco inusual debido a su proceso de producción; al cuajarse se forman muchas hebras, las mismas que se juntan en tiras largas que se entrelazan para hacer una bola de queso. Este queso se deshebra y se funde muy fácilmente. Se ocupa cuando se requiere del queso derretido, como en el caso de las quesadillas.

Historia

Cuentan los pobladores que en el año 1885, casi un siglo atrás, la niña Leobarda Castellanos García, de tan sólo 14 años de edad estaba encargada de cuidar la leche cuajada para hacer el queso. En un descuido a la pequeña se le olvidó atender su encargo, dándose cuenta que la "cuajada" ya se había pasado del punto para elaborar el queso y para que sus padres no la descubrieran, vació agua caliente sobre dicha masa, dando esto como resultado una fundición y obteniéndose una mezcla chiclosa a la cuál llamó quesillo.

Los padres de la pequeña probaron dicha mezcla, notando que tenía un sabor exquisito y empezaron a elaborarlo gracias a que el "quesillo" tenía una gran aceptación entre la población.

Este producto enriqueció la gastronomía local y tiempo después sirvió para dar a conocer a Reyes Etla, población muy cercana a la Capital de Oaxaca, en muchos países del mundo como "La Cuna del Quesillo".

Elaboración

El quesillo es un derivado lácteo que se obtiene mediante una técnica cuidadosa de elaboración para darle una consistencia elástica, misma que se puede moldear hasta darle una forma redonda y trenzada.

La leche cuajada se fermenta y es sometida a altas temperaturas hasta volverse un queso uniformemente elástico que puede ser estirado a una forma redonda. Esta presentación ha ganado fama nacional así como en muchas ciudades de los Estados Unidos y Europa.

Este queso se elabora de leche de vaca, y pertenece a la familia de quesos de “pasta hilada” en cuya tecnología la pasta hilada se acidifica hasta alcanzar un pH de 5.3 y con este procedimiento se moldea. El moldeado puede hacerse al estirar las hebras y trenzado de las correas, o bien ponerla en un molde y formar rectángulos, en este último caso se llama queso asadero.

Su elaboración requiere de destreza y conocimiento, puesto que presenta ciertos puntos críticos cuyo control es indispensable, por ejemplo, la acidez adecuada de la leche, la acidificación de la cuajada, la determinación del punto de hebra y el amasado de la pasta con agua caliente (65º a 70º OC) o malaxado, y luego el enfriado de las hebras con agua a 4ºC.

FOOD AND WINE

Del 9 al 15 de Noviembre se lleva a cabo FOOD & WINE Morelos, un festival gastronomico que reune ,a mas de quince mil asistentes , 20 destacados chefs y 8 restaurantes sede en su primera edicion.

El festival se presenta como una oportunidad para compartir experiencias en talleres,catas,cursos,conferencias magistrales y cenas maridaje. Asi, estudiantes de gastronomia, gente de la industria restaurantera, amas de casa y gourmands disfrutan de la presencia de chefs, enologos, sommeliers y especialistas del mundo gastronomico, quienes generosamente comparten sus conocimientos y experiencias.

Uno de los eventos centrales son el concurso Iron Chef, en el que chefs invitados de los mas reconocidos restaurantes en la ciudad deben preparar un menu en 45 minutos con ingredientes sorpresa .

Grupo Ambrosia esta presente desde la inauguracion hasta la clausura. El servicio de Banquetes Ambrosia y un selecto equipo de estudiantes del Centro Culinario hacen gala del excelente servicio.

Asimismo, los chefs de Ambrosia se encargan de preparar dos cenas maridaje.

Por el gran exito que tiene este festival año tras año se ha extendido la estadia del mismo por 3 o 4 semanas mas cada año y asi tambien ampliar las ofertas de actividades.

Se contara con la participacion de chefs invitados internacionales y asi integrar la gastronomia con otras artes

Por: Argelia S. Navarro Tovar