EL CAVIAR, UN PERSONAJE DEL UNIVERSO CULINARIO

Por Adriana Mújica

Por un lado ha sido elogiado por muchos y por el otro ha sido atacado por los ecologistas y rebajado por los imitadores, también ha sido tachado de ser pretencioso sin embargo no deja de ser un platillo que nos recuerda lugares lejanos cada vez que lo probamos. Su origen se remonta a la Rusia antigua que en su exilio llevo sus sabores al Occidente acompañado con champaña o vodka.

Y bien a todo esto ¿Qué es el caviar? El caviar es la hueva de esturión del Mar Caspio. Para el mercado mundial no es considerado un alimento como tal, a diferencia del maíz, la carne, la leche o el huevo sino mas bien un lujo que se compara a joyas y coches deportivos. 

¿Cómo determinar su sabor? Es decir como saber si sabe bien o mal, para empezar el gusto es adquirido, osea   se cata como el vino igual que algunas comidas exóticas y se debe entrenar el paladar para no dejarse llevar por la primera impresión ya que es un sabor fuerte. Esto nos remonta a aquella anécdota del monarca francés Luis XV que en una reunión con el zar Pedro El Grande recibió como regalo un frasco de caviar y al primer contacto con el manjar lo escupió... pero esa es otra historia. 

En la Edad Media, en los días de vigilia impuestos por la iglesia ortodoxa, los fieles encontraron en el caviar un buen sustituto de la carne ya que es alto en grasas y proteínas entre otras cosas, lo que provocó que escaseara el producto y su precio se elevara tanto que para el siglo XIX ya era un manjar propio de la realeza y la aristocracia. 

En cuánto a la imitación, en 1873 a un emigrante alemán se le ocurre exportar la hueva de esturión americano, que era mas bien un pez espátula del Mississippi, para ser un sustituto más barato del esturión del Caspio. Años más tarde Estados Unidos sería el mayor exportador de caviar a Europa, esto significo tanto que a principios del siglo XX, hablando de cantidades, una de cada diez latas de caviar etiquetado como ruso es de origen estadounidense. 

¿Cómo es que llegó a ser tan refinado? Bueno, durante la Revolución Rusa en 1917 la aristocracia no podía prescindir del caviar en sus cenas y recepciones, así que adquirió el carácter aristócrata de lujo y exquisitez que tiene ahora. México no puede ser la excepción y es que también se consume, como hueva de Lisa, solo que es muy distinta en sabor, textura y olor al caviar. Aunque adaptado a nuestras costumbres este delicioso manjar puede ser visto hasta en tacos.

No todos los peces se prestan para el caviar, existen imitaciones de otros peces pero son coloreados artificialmente y vendidas a incautos derrochadores con poco conocimiento.