GASTRONOMIA MOLECULAR

En 1988 Nicholas Kurti, profesor húngaro de la Universidad de Oxford y físico de bajas temperaturas, y Hervè This, científico francés y divulgador de la ciencia, acuñaron el término "gastronomía molecular" para referirse a la aplicación de los principios científicosen la comprensión y mejora de la preparación de alimentos a pequeña escala. Se centraron en la indagación de dichos, proverbios y trucos culinarios, ya que cocinar creativamente requiere de imaginación, arte, técnica y ciencia.

Coincidentemente una de las mayores aficiones del profesor húngaro era cocinar, pero siempre bajo el influjo científico de su formación como físico experimental, para Kurti, cocinar era la aplicación humana más antigua, más básica y universal de la física y la química; justamente por ello, un viernes 14 de Marzo de 1969 dictó una conferencia con el sugerente título "El físico en la cocina", dentro de las veladas en la Royal Institutio.Mostró cómo inyectar brandy dentro de pastelillos rellenos sin entropear su corteza, utilizando una aguja hipodérmica, y cómo obtener un merengue poniendo las claras batidas dentro de un recipiente y haciendo vacio.

La comprensión de los principios básicos que rigen a las técnicas culinarias nos ayuda a entender los cambios que ocurren durante durante la preparación de un platillo: se trasciende la receta de la cocina. Al saber cómo controlar los cambios que se producen durante la elaboración, se logra que los alimentos sean saludables, seguros y apetecibles.

Actualmente el término "gastronomía molecular" se ha popularizado: en los medios de comunicación se utiliza en el mismo contexto en el que se mencionan la alta cocina francesa, la nouvelle cuisine o la cocina de autor.

En este punto es  necesario enfatizar que la gastronomía molecular no es una tendencia gastronómica más: está presente en toda la cocina. Dentro de las nuevas tendencias culinarias, sería más adecuado hablar de cocina de vanguardia, cocina progresiva o incluso cocina experimental para referirse a la aplicación de la ciencia y la tecnología, que realizan algunos chefs, con un propósito innovador, creativo y con la motivación prioritaria de sorprender al comensal.

Es un hecho que la ciencia se ha filtrado gradualmente en el mundo de la cocina. Lo que hace alguna décadas era impensable, se da hoy por seguro: la ciencia es una ventaja competitiva para cualquier cocinero, chef o gastrónomo. La ciencia ya no es más una asignatura pendiente dentro del mundo académico de los futuros profesionales de la cocina.

 

Por Argelia S. Navarro Tovar