NIEVES TEPOZTECAS
El tepozteco es pueblo mágico, conocido y reconocido por ser muy pintoresco, y un lugar muy tranquilo, en donde se puede pasar unos dias de relajación, sin dejar atrás su primer atractivo que es el cerro, que se debe escalar para llegar a la piramide.
Sin duda lo que más disfruto de éste pueblo son las nieves, son deliciosas, en el camino hacia el cerro de los primeros puestos se encuentra el de las nieves.
En lo personal me encantan la de lima real , y la de mandarina, pero se pueden encontrar variedad de sabores, como beso de ángel, tepozteco, de pitaya, de frutas, de mango, de naranja, etc.

Aunque en el D.F , hay neverias llamadas Tepoznieves, el sabor no es el mismo, así que para degustar éstas delicias, es necesario hacer un viaje hasta Morelos.
VALERIA RINCÓN CURIEL.

El Huitlacoche por:Daniel Ulises Rosales Carrilo

EL HUITLACOCHE

Esta semana para a completar mi ultimo reporte el cual fue el del nopal hablare de otro icono de la cocina mexicana el cual es el huitlacoche o cuitlacoche el cuales  el nombre náhuatle de un hongo comestible, parásito del maíz, del género Ustilago, especie Maydis.

El huitlacoche genera malformaciones en la planta atacada, sobre todo en el sector de las mazorcas, en forma de agallas abultadas de color gris pálido que se acercan al negro con el avance del proceso madurativo. La propagación del hongo, que es considerado una plaga dado que inutiliza el cultivo, es a través de esporas, siendo el viento el agente propagador. Plaga o no, lo cierto es que es el componente de un plato delicado y exquisito, reservado como un verdadero y exclusivo manjar.

El huitlacoche tiene un sabor que lo identifica y cuya fama en el extranjero lo ha dado a conocer como la trufa mexicana o el caviar azteca. Cosechado y ampliamente consumido en el Estado de México, Puebla, Oaxaca, Morelos, Veracruz y Michoacán, el huitlacoche es parte de la cocina popular en quesadillas y otros platillos. Los chefs mexicanos exploran su uso en salsas y fusionándolos con otros ingredientes como el chile y el ajo para resaltar su sabor y su textura mismos que han sido adoptados por chefs de Francia y otras latitudes.

Además de los aportes nutricionales en términos de antioxidantes, aceites esenciales y fibra, el huitlacoche es un ingrediente que cobra valor en la gastronomía nacional y se infiltra con éxito en las de otros países por sus características únicas -incluido su color negro-; este hongo mexicano bien merece un acercamiento, un bocado al menos, libre de prejuicios, para saborear todo lo que tiene que ofrecer.

Xoconostle una tradición que sobrevive.

Las tunas ácidas o xoconostles son de amplio uso en la comida mexicana. Opuntia joconostle es la especie más utilizada por los pobladores de Hidalgo. Se trata de una planta de zonas desérticas, mide de 2 a 3 m de altura, con tronco bien definido y abundantemente ramificado, con espinas blancas, de longitud desigual, su flor es amarilla y su fruto globoso de pulpa ácida rosada, ligeramente perfumada. Se encuentra silvestre en varios lugares del altiplano mexicano, pero también se cultiva pues se aprovechan los nopales y los frutos que se venden en mercados locales y regionales.

El xoconostle utilizado en estos productos proviene de la zona semiárida de los Municipios de Chapatongo y Actopan, Hidalgo.

El xoconostle ha sido un alimento cotidiano para el hombre desde su sedentarización en el continente americano. Al ser una planta silvestre, los grupos nómadas que recorrieron la enorme extensión del área conocida como Aridoamérica la encontraron comúnmente en sus recorridos. Se sabe por registros arqueológicos que una gran variedad de tunas fue parte fundamental de la dieta de estos pueblos prehistóricos, y que de ellas, así como de las raquetas de los nopales, obtuvieron buena parte del agua necesaria para su supervivencia, la cual era sumamente escasa en el desierto.

Tras el proceso de sedentarización de los pueblos indígenas, algunos mantuvieron la costumbre de cultivar algunos nopales de xoconostle en los patios de sus casas a fin de tenerlos siempre frescos, tanto para para su uso culinario como medicinal, pues además de todo es un remedio fundamental de la farmacopea mesoamericana.

Aunque algunos de estos productos derivados del Xoconostle son una innovación gastronómica y por lo tanto no representan una tradición regional, el proceso de elaboración y los ingredientes sí forman parte de la herencia cultural. Así, el cultivo del nopal es orgánico, como ancestralmente lo era y la cosecha es manual y muy selectiva; en lo que se refiere a la manera de prepararlo, continúa asoleándose para deshidratarlo y no se agregan colorantes, saborizantes ni conservadores artificiales. Las innovaciones que se han introducido son relativas a equipo que permite llevar un estricto control de higiene y calidad.

Esta empresa ha enfrentado el triple reto de rescatar un cultivo ancestral, a la vez darle un valor agregado y desarrollar nuevos mercados. Creatividad, audacia y voluntad han sido ingredientes adicionales de una gama de nueve productos: orejones de xoconostle dulces, salados y enchilados; xoconostle en dulce, miel y mermelada de xoconostle, xoconostle deshidratado natural, licor y salsa. Una gran apertura para atraer a estudiantes universitarios que puedan hacer aportes, organizar degustaciones de platillos típicos y nuevas creaciones, educar paladares y despertar el interés, han sido parte de esta aventura empresarial y gastronómica.





Daniel De León Contreras

El chile.. un poco de historia y sus aplicaciones.

Por Adriana Mújica

Cococ, cocopatic y cocopalatic. Desde la época prehispánica, estos términos en náhuatl se utilizaban para categorizar la gran variedad de chiles según su grado de pungencia: picantes, muy picantes y picantísimos. Hoy día, la diversidad de formas, tamaños y los diferentes sabores picantes de estos peculiares frutos, nos dan la posibilidad de saborear deliciosos platillos con salsas que hacen un duo especial de igual manera son ingredientes que no pueden faltar.

Fue la base de la alimentación de las culturas de Mesoamérica, que es su lugar de origen. La historia del uso prehispánico del chile va desde los manjares exclusivos del emperador hasta los más modestos bocados de los plebeyos, y en ese abanico de platillos el ingrediente común era el chile.

Este producto también figuró entre los tributos fijados por los grandes Tlatoanis de México antes y durante los primeros tiempos de la Conquista. Los tributarios, en su mayoría vasallos, entregaban "cargas" de chile en cestos, tenates, etc., a inspectores oficiales quienes las recibían y depositaban en las bodegas imperiales e incluso, en las épocas de sequía, el chile seco seguía figurando en la lista de los productos almacenados.

De América, el chile fue llevado a España y de ahí se dispersó a varios países de Europa, de Asia y posteriormente de África, convirtiéndose así en un cultivo de uso mundial.

La familia taxonómica de los chiles es grande y muy variada y se divide en 5 grandes especies de cultivo y consumo. Entre los más populares destacan el guajillo o mirasol, chile piquín, chile de árbol, chile serrano, chile jalapeño, chile poblano, y el chilaca, de los cuales los tres últimos, una vez secos, se denominan chipotle, ancho o mulato y pasilla, respectivamente.

Fresco o seco, el chile se consume de muy diversas maneras: el fresco generalmente como verdura o condimento; el seco, como el ancho, mulato, mirasol y pasilla principalmente se destina a la industria artesanal del mole. Actualmente también se usa para extraer un pigmento rojo que se emplea para colorar embutidos, como chorizo y salami, y en la industria avícola se mezcla con los alimentos balanceados para producir huevos con yema de color más rojizo, e incluso en la elaboración de cosméticos, los chiles silvestres son los que poseen genes capaces de resistir enfermedades causadas por virus y hongos, ya que han sobrevivido durante mucho tiempo a diversas condiciones ambientales desfavorables, por lo que han tenido una aplicación medica en los últimos años.

México es el país del mundo con la mayor variedad genética de Chiles, pero curiosamente no es el productor más importante.

A pesar de ser un producto tradicional y culturalmente importante en nuestro país, el chile está poco estudiado en México.

Pasele güera, que le vendo, que va a llevar...

Elaborado por Dulce Reyna Orozco

Desde la época prehispánica existieron varios mercados importantes que eran conocidos como "tianquiztle" que dio origen a la palabra tanguis.

Uno de los mas representativos en México fue el Parián que significa "mercado" construido en 1700 durante el virreinato en donde hoy es el Zócalo. En aquel sitio se vendían objetos importados de Europa y Oriente destinados al consumo de la clase alta de españoles y criollos, en donde la mayoría de los productos eran telas, piezas preciosas como plata, carey, perlas etc. Durante mucho tiempo fue considerado el centro del comercio de la ciudad por la enorme variedad de finos productos que allí se vendían y se intercambiaban. 

En esta época la gente paseaba con sus familias y firmaban acuerdos de negocios, era un lugar que significaba poder. Contrario al Parián, había otro conocido como "Baratillo", aquí se le permitía a la población de escasos recursos sobrevivir con puestos al aire libre vendiendo comida, ropa de segunda mano y  montoncitos de frutas y verduras, sitio que fue predilecto de vagabundos y ladrones.

Sin embargo no es el único que dejo huella, algunos otros como el de Tlatelolco fué bastante apreciado por la venta de plumas, nopales, maguey, joyas, venados, aves, pescados, xoloescuintles, etc., inclusive había autoridades que cuidaban el orden y que estaban atentos para que no hubiera algún robo, ademas en aquel tiempo se usaba el cacao como moneda.

Otro de los grandes mercados fué el de Azcapotzalco en donde se vendían esclavos, el de Acolman en el Estado de México que ahí ofertaban perros, el de Texcoco donde se vendían joyas, piedras y plumas.

Actualmente los mercados mas populares y que se han podido mantener con el paso de los años son el de la Merced, en el que encontramos todo tipo de productos y antojitos mexicanos a buen precio, el de Sonora que vende plantas medicinales y productos esotéricos, el de Jamaica en donde venden una infinidad de flores y plantas, el de la Viga especializado en pescados y mariscos, el de San Juan donde podemos conseguir carnes de animales exóticos, la Central de Abastos en Iztapalapa, la Lagunilla con sus  muebles, ropa, antigüedades y uno que otro objeto robado, en cuanto a artesanías los mercados de Balderas, San Juan y Revolución, por mencionar algunos.

Considero que el conocer un mercado va mas allá del simple hecho de comprar y vender, es una experiencia inigualable de vivencias y emociones por la variedad de productos con las que nos podemos 

encontrar, pero que sería de un tianguis sin escuchar a la gente que grita, canta, pregona, regatea y rie???

Alfono Valencia Ramos

EL CHILE

La presencia del chile entre las culturas mesoamericanas es milenaria. Aunque no se han encontrado aún pruebas de ello, es posible suponer que el aprovechamiento de los distintos tipos de chile se remonta incluso a las épocas en que los grupos que habitaban el territorio nacional tenían un modo de subsistencia basado en la caza-recolección y eran nómadas. Sabemos que la movilidad de esos grupos estaba lejos de ser azarosa y que por el contrario respondía a un adecuado conocimiento de las condiciones de crecimiento y maduración de las especies que por experiencia se sabían provechosas. Por ello, con los cambios de estación esos grupos mudaban sus campamentos a aquellos lugares en los que encontrarían alimentos suficientes, entre ellos distintas especies vegetales. De estas plantas se recolectaban las partes útiles, principalmente los frutos, en un proceso que se repetiría periódicamente a lo largo de miles de años, lo que dio lugar a la modificación paulatina del ciclo de reproducción de las plantas, y de sus características morfológicas, que fue adaptándose a las necesidades de consumo humano.

El chile es un buen ejemplo de este proceso de adaptación de las plantas a las necesidades humanas: lo que se conoce como domesticación. El fruto de la mayoría de las especies silvestres ve hacia arriba y tiene un llamativo color, lo que atrae a las aves que al comer el fruto contribuyen a su dispersión, pues no digieren todas las semillas y al evacuar mientras vuelan propician que la planta crezca en otras zonas. En cambio el fruto de las especies domesticadas tiende a colgar, lo que evita que las aves lo coman, reservándose para el consumo humano, y permite que sea de mayor tamaño.

El chile fue sin duda una de esas especies que resultaban provechosas para los grupos nómadas de cazadores-recolectores, pues posee propiedades que retardan la descomposición de los alimentos, cualidad especialmente útil para un modo de vida que implicaba el traslado constante y el aprovechamiento al máximo de la comida obtenida, en especial de la carne. También debe considerarse que además de retardar la descomposición de los alimentos, el chile permite –gracias a su atributo más notorio: su intenso sabor– disimular el mal sabor de la carne en descomposición. Como sea, si el chile fue domesticado lo fue gracias a un prolongado proceso que implicó no sólo la repetida manipulación de la planta, sino la acumulación de conocimientos sobre sus propiedades y la conformación de una serie de prácticas culturales alrededor de su aprovechamiento. La más notable de esas prácticas es la comida: el chile es un componente esencial en nuestra cocina y se le utiliza con singular maestría. Si hoy en día sabemos que no todos los chiles tienen el mismo sabor, que no todos pican igual, que unos son más adecuados que otros para determinados platillos, es gracias a esa milenaria y cotidiana interacción, la cual permitió el desarrollo de instrumentos básicos para su recolección, traslado y procesamiento. El mejor de esos instrumentos es el molcajete, que se utiliza para moler y mezclar el chile con otros ingredientes, y es tan efectivo que aún se utiliza.

Alfonso Valencia Ramos

COCINA PREHISPANICA II

Interesada en dar a conocer todos los aspectos de nuestro pasado prehispánico. La cocina y su razón de ser, la comida, son temas que destacan en especial porque reúnen importantes formas culturales. José Vasconcelos, citado por Alfonso Reyes, concluyó: “Una civilización que ignora sus sabores no puede ser una civilización completa”.

Los antiguos mexicanos fueron profundos conocedores de la naturaleza y tuvieron una relación armónica con ella. Esto se refleja sobre todo en sus conocimientos astronómicos, botánicos, medicinales, arquitectónicos y agrícolas, así como en su religión, artes, fiestas y en las costumbres que regían su ciclo de vida. Así, lograron un importante conjunto de sustentos para la autosuficiencia. En la milpa desarrollaron las plantas que hicieron posible una dieta equilibrada para la mayoría de los habitantes del México prehispánico. En ella, además de cultivar maíz (más de 40 razas), calabaza, frijol y chile, creció un sinnúmero de plantas, sobre todo quelites, e incluso pequeños insectos comestibles con gran cantidad de proteínas.

Los utensilios para preparar los alimentos fueron otra creación cultural importante. Así, de piedras para martajar se pasó a molcajetes y metates que permitieron un molido más fino, no sólo de semillas, sino también de vegetales y frutas. Jícaras de guaje y bules para transportar agua, ollas, jarras, vasos, copas y platos para comer y beber –con bellas y simbólicas decoraciones y con funciones específicas y ordenadas–, son signo de la elegancia y sofisticación de aquellas culturas.

Tenemos testimonios culinarios gracias a las fuentes históricas (códices y otros manuscritos) y a los restos arqueológicos que van de microscópicas muestras de polen y semillas a las osamentas de una amplia variedad de animales. Estos vestigios pueden encontrarse en antiguos graneros, en depósitos de concha, en basureros y en habitaciones, en las que datos como la ubicación de los fogones permiten recrear fragmentos de esa vida cotidiana que giraba en torno a la cocina. De especial importancia resultan los utensilios en que se preparaban y consumían alimentos, entre ellos los objetos de cerámica, como platos y ollas, y los de piedra basáltica, como metates y molcajetes. El notable desarrollo de las técnicas arqueológicas ha permitido analizar en detalle los restos orgánicos de distintos objetos y nos permite saber con qué se alimentaba el hombre prehispánico.

Otro aspecto valioso para arqueólogos y antropólogos es el estudio etnográfico de los grupos indígenas y campesinos que conservan claramente usos y costumbres centenarios. Al observar a estos grupos, los restos encontrados por los estudiosos adquieren sentido y amplían las posibilidades de reconstruir la vida de nuestros antepasados.



Alfonso Valencia Ramos

NOROESTE

En esta vasta región se han agrupado seis estados con características comunes con la región del Noroeste: Coahuila, Nuevo León, parte de Tamaulipas, Zacatecas, Durango y San Luis Potosí. Sin embargo, cada uno cuenta, a su vez, con distintos paisajes, entre ellos, arboledas de pino y encino o dunas que, movidas por el viento, transforman el entorno y ocultan mezquites, yucas y ocotillos. Si en la sierra se pueden encontrar bosques de encino y pinos piñoneros, los chaparrales del norte albergaron animales como el guajolote silvestre, el venado y la codorniz. Asimismo, hay extensas llanuras pedregosas y serranías; en otras zonas, ríos y lagunas, e incluso, en la Huasteca potosina, vegetación y clima tropicales. Recientemente, en Tamaulipas se han encontrado restos arqueológicos de maíz muy tempranos. Lo admirable es que, en condiciones muchas veces difíciles, los numerosos pueblos o “naciones” que habitaron la región supieron aprovechar los recursos naturales a su alcance, constituidos por interesantes cadenas de plantas y animales, y supieron convivir en armonía con ellas. Aunque en general conocemos poco acerca de sus costumbres y cultura, lo cierto es que las zonas áridas y montañosas del Norte ocupan el área más extensa del actual territorio mexicano.

Las exploraciones arqueológicas han permitido conocer algunos de los instrumentos que utilizaban esos hombres y mujeres en su vida cotidiana: pescaban con arpones y utilizaban arcos y flechas con puntas de obsidiana, un lanzadardos o átlatl y, para cazar conejos y liebres, una especie de bumerang o palo conejero, hecho de madera. Las pinturas rupestres muestran escenas de caza, en las que el venado tiene una importancia relevante. Como en el Noroeste, aquí pastaron los búfalos, libres y en grandes manadas. Estos cazadores-recolectores, como todos los antiguos habitantes del Centro y Norte del país, conocían bien la naturaleza y tenían territorios y recorridos para obtener alimento en las distintas estaciones del año. Aunque a todos se les conocía como chichimecas, se agrupaban en grupos más o menos numerosos diferenciados entre sí. De acuerdo con A. López Austin y L. López Luján (1996), los tobosos eran recolectores; los guachichiles, cazadores; los laguneros, pescadores de agua dulce; los conchos, cultivadores incipientes, y los sumas y los jumanos, cultivadores más desarrollados, por citar algunos ejemplos.

Las cactáceas eran un importante recurso para estas naciones. El mezquite es una planta del Centro y del Norte que ha proveído durante siglos de alimento. Botánicos actuales consideran que la harina de mezquite es la más nutritiva entre las que consume el hombre. Como ocurre con el maguey, aprovechado en esta región y en el Centro y Noroeste, el mezquite se aprovecha integralmente: se comen las flores, la goma o resina y sus vainas; tiene propiedades medicinales y su madera es dura y resistente. Se trata de un recurso que habría que extender y cuidar.

Desde la antigüedad, el maíz, el frijol y el chile han sido base del sustento del Norte, de lo cual es muestra la receta de sopa de frijoles de Nuevo León. Los variados usos del chile y sus distintos sabores permiten preparaciones como los tacos sudados zacatecanos. La recolección y las diferencias entre las estaciones del año están presentes en la chuina de abril y mayo duranguense; el conejo de Coahuila nos recuerda las cualidades de los antiguos coahuiltecos como cazadores, y el pescado, las lagunas y pozas de Coahuila. Recordemos, al encontrar similitudes con la cocina del Altiplano, que después de la conquista fue importante la presencia de los tlaxcaltecas en varios de los estados del Norte.

Alfonso Valencia Ramos

COCINA PREHISPANICA

La gran diversidad de pueblos prehispánicos que existieron en lo que hoy es México tenía un común denominador: los dioses del maíz. Los principales eran Kawil (o Dios K) y Yun Caex entre los mayas, Pitao Cozobi entre los zapotecas, Homshuk entre los popolucas, Cohuy entre los mixtecos, Aquitze Catapeme entre los tarascos y Centéotl y Tonacatecuhtli en los pueblos mexicas. Estas últimas deidades aztecas eran representadas con manos de mazorcas, la primera, y con una diadema de maíz, la segunda. Además había dioses menores para cada color del grano sagrado.

La alimentación que acostumbraban los habitantes del México prehispánico es un tema bastante bien documentado, particularmente para el caso de los aztecas, en el centro del país, y de los mayas, en la península de Yucatán.

El más destacado cronista de la Conquista, Bernal Díaz del Castillo, hace minuciosas descripciones del mercado de Tlatelolco y de los cotidianos banquetes que le servían al emperador Moctezuma II, lo cual permite asomarse a las mesas de muy diferentes clases sociales. Con relación al primer asunto, escribe en su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España: Como no habíamos visto tal cosa, quedamos admirados de la multitud de gente y mercaderías [...] Pasemos a los que vendían frijoles y chía y otras legumbres y yerbas. Vamos a los que vendían gallinas, gallos de papada [guajolotes], conejos, liebres, venados y anadones, perrillos [para comer] y otras cosas y también los que vendían miel y melcochas y otras golosinas que hacían como muéganos. Pues pescaderas y otros que vendían unos panecillos de una como lama que cogen de aquella laguna, que se cuaja y tiene un sabor a manera de queso. Aquí se refiere al ahuautle o hueva de mosca acuática, que desova sobre el agua.

Con respecto a Moctezuma, informa: Le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, y teníanlos puestos en braseros de barro, porque no se enfriasen. Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra [jabalí], pajaritos de caña, y palomas y liebres y conejos, y muchas maneras de aves y cosas que se crían en esta tierra, que son tantas que no las acabaré de nombrar tan presto. Dos mujeres le traían tortillas. Traíanle frutas de todas cuantas había. Traían en unas como a manera de copas de oro fino, cierta bebida hecha del cacao; decían que era para tener acceso con mujeres.

Fray Bernardino de Sahagún, del siglo XVI, dice en su Historia general de las cosas de Nueva España: Hay perros bajuelos y redondillos, que son muy buenos de comer. Los topos son grandes, sabrosos y muy gordos. Hay tortugas y galápagos; son buenos de comer como las ranas. Ponen huevos y entiérranlos debajo de la arena; son más sabrosos que los de las gallinas. Agrega otros animales como las iguanas, el pescado blanco, los charales, algunas clases de hormigas, los ajolotes o peces prehistóricos, los acociles o camarones lacustres. Reporta que los indígenas comían miel de abeja y de cierto tipo de hormigas; había otros alimentos que en Europa no se conocían, como tejocotes, ciruelas de hueso grande, capulines, diversos zapotes, jícamas, variados camotes y otras raíces, diversidad de tunas y gran cantidad de yerbas, como los quelites y los quintoniles, amén de diferentes frutos que sí había en el Viejo Continente.

Del mismo siglo, fray Diego Durán ilustra en su Historia de las Indias de Nueva España acerca de alimentos que los aztecas recibían de otros pueblos, como impuesto: Tributaban maíz y frijoles, chía, huauhtli [o semilla de amaranto o alegría], chile de diferentes especies. Tributaban cantidad de pepitas de calabaza, traían venados y conejos, codornices. De ellos, frescos; de ellos, en barbacoa. Tributaban topos, comadrejas, ratones grandes que se crían en los montes, langostas [o chapulines] tostadas y hormigas de estas grandes que crían alas, y cigarras grandes, chicharras, y de todas las sabandijas que cría la tierra. También tributaban de todo cuanto cría la laguna, hasta lama y moscas que andan por encima de ella, hasta aradores de agua y gusanillos. En Tierra Caliente tributaban de todos cuantos géneros de fruta hay: piñas, plátanos, anonas [chirimoyas], mameyes y golosinas de guayaba, peruétanos, zapotes amarillos y negros y blancos, aguacates, batatas [papas] de dos y de tres géneros.

Asimismo del siglo XVI, fray Diego de Landa, en su Relación de las cosas de Yucatán, explica que el mantenimiento principal [de los mayas] es el maíz, del cual hacen diversos manjares y bebidas, y aún bebido como lo beben, les sirve de comida y bebida. Hacen del maíz y cacao molido una manera de espuma muy sabrosa con que celebran sus fiestas, y sacan del cacao una grasa que parece mantequilla. Hacen guisados de legumbres y carne de venado y aves monteses y domésticas, que hay muchas, y de pescados, que hay muchos.

Además de la trilogía maíz / frijol / chile, a la cual habría que agregar en primer lugar calabazas (de cuya planta se comen los frutos, las semillas, las flores, las guías, las hojas y las raíces), otros alimentos eran chayotes, jitomates y tomates, y armadillos. En el altiplano, también chilacayotes, huauzontles, nopales, alga espirulina, hueva de hormiga o escamoles, gusanos de maguey y jumiles o chinches de monte, que suelen comerse vivas. De zonas tropicales debe anotarse yerba santa o acuyo, axiote, chipilín, papayas y vainilla, además de numerosos pescados y mariscos, y animales como tepezcuintles y monos.

Los antiguos mexicanos cocían sus alimentos de diversas maneras: asados directamente a las brasas o con leña, o sobre comales de barro, como las tortillas, o hervidos en agua. La barbacoa -carne envuelta en hojas vegetales- se cocía en un hoyo bajo el suelo, cubierta de tierra, previamente calentado con leña, y piedras que absorben y mantienen el calor. (Cabe señalar que tanto los tamales como la barbacoa son inventos surgidos en diferentes épocas en varios lugares del mundo, sobre todo en pueblos de la antigüedad. Con respecto a esos hornos subterráneos, así disponen los hotentotes en el África sus sabrosísimas rebanadas de trompas y pies de elefantes, informa El cocinero mexicano en su edición de 1831). En la cocina prehispánica no se acostumbraba freír los alimentos, pues no disponían de aceites vegetales ni de mantecas animales.

Los indígenas conservaban algunos alimentos por medio del proceso de secado o salado, o ambos juntos, sobre todo en las cálidas regiones costeras y septentrionales, y en las zonas lacustres del centro del país. Hasta hoy día subsiste el hábito de consumir pescados y camarones preparados de esa manera, y la machaca en el norte. Tenían varias formas de endulzar, por medio de mieles de maíz, de maguey, de abeja o de abispa y de otros vegetales.

El estudio de sus bebidas no alcohólicas y asimismo de las espirituosas, ha ameritado amplias publicaciones de especialistas. Desde luego, destacan entre ellas el chocolate y el pulque, respectivamente.

Conviene dejar bien claro que nuestros pueblos prehispánicos practicaban regularmente la antropofagia ritual, pero rara vez como sustento alimenticio.

Endulzándonos la vida!

En México existe una gran diversidad de dulces típicos de cada región o estado, muchos de ellos se elaboran artesanalmente y son un ícono muy importante en la cultura mexicana.

Se dice que los pueblos precolombinos mezclaban las frutas con miel, semillas y algunas especias; sin embargo, los dulces típicos mexicanos surgieron  hasta después de la colonización española en los conventos, ya que ahí es donde las monjas combinaron las costumbres culinarias europeas con las indígenas.

Gracias a la gran variedad de frutas tropicales que existe en nuestro país, y a la extraña combinación de ingredientes como leche, huevo, almendras, piñones, nueces, etc. se comenzaron a preparar infinidad de postres, y como consecuencia empezaron a idear la forma de hacer los dulces mexicanos.

 

En México existe una gran variedad de formas, colores, sabores, ingredientes y nombres que les damos a los dulces como: merengues, gaznates, muéganos, glorias, cocadas, cacahuates garapiñados, pepitorias, morelianas, palanquetas, higos, acitrones, limones rellenos de coco rallado, jamoncillos, alegrías, macarrones, mostachón,  camote, mazapán, borrachitos, dulces de coco e infinidad de postres que son una tradición mexicana.

En la ciudad de México, un pueblo productor de estos dulces artesanales es Santa Cruz Acalpixca, en la delegación Xochimilco, donde se realiza cada año en los meses de julio y agosto la Feria Nacional del Dulce Cristalizado; ahí se pueden degustar todos estos dulces típicos mexicanos y encontrar muchos nuevos postres que han ido surgiendo con el paso de los años.  

Por Claudia Escalona.

Feria del Vino y Queso Tequisquiapan

FERIA DEL VINO Y QUESO TEQUISQUIAPAN 2012

Por Axhel Lara

Saborear un buen vino y combinarlo con un exquisito queso, es una de las maravillas que ofrece la amplia variedad de queserías y viñedos de le región queretana. Misma que permite que año con año se desarrollen festivales y ferias  que aseguran un viaje gourmet por la cultura vitivinícola del estado.

Del 27 de mayo al 5 de junio, se llevó a cabo la Feria del Queso y el Vino Tequisquiapan 2012 como ha sido tradicionalmente desde hace 35 años. 

Es un magno evento, esta vez, se contó con la participación de 20 productores de vinos como VAI, Rancho San Josemaría, La Serpentina y La biquette; así como productores de vinos nacionales e internacionales como L.A.Cetto, Cavas Freixenet, Santo Tomás, La Redonda, entre otros y 15 Fincas queseras como Néole, Flor de Alfalfa, VAI, San Juan, Cotija de Michoacán, Del Rebaño Rancho San Josemaría, La Cabrita Tequisquiapan, entre otros,  además que tienes una experiencia más placentera y enriquecedora con diversas conferencias y catas; así como de tours temáticos que te llevan a visitar fincas queseras y vinícolas con degustaciones de quesos, pan, fruta y vino en los municipios de El Marqués, Ezequiel Montes, Tequisquiapan y Colón.  a partir de las 12 del día hasta las 12 de la noche.

Hubo una afluencia cercana a las 150 mil personas ya que se trata de una feria de prestigio a nivel nacional e internacional.

El costo de entrada fue de 50 pesos, y los asistentes disfrutaron gratuitamente de los juegos mecánicos y del teatro del pueblo.

Los artistas que se presentaron en el teatro del pueblo: Sonora Dinamita, Pambo, Titanes de Durango, Gerardo Urquiza y Lorena Monrroy, Cuba Cabaret Sueño Tropical, Alberto Aguilar, Adrian Uribe, Rio Roma, Paty Cantu y para clausura Cuisillos.

Iglesia del centro de Tequisquiapan 

En los ultimos días del mes de Marzo, se celebra en el parque ecológico de los Dinamos en la delegación Magdalena Contreras, la feria de la trucha y la quesadilla.

En el año 2010, fue la primera, y en ese tiempo yo me encontraba realizando mi servicio Social en dicha Delegación, así que me encargue de la parte logística, de planeación y organización, asi como de elegir a algúnos invitados. entre ellos las Chefs. Nallely Esparza, y Rocío Fernández. que se encargaron de degustar los platillos que elaboraron los ejidatarios para el concurso.

Para haber sido la primer feria , se obtuvieron resultados muy buenos, y satisfactorios.

personalmente tuve muchos conocimientos de la planeación de una feria tan grande.

VALERIA RINCÓN CURIEL.

¡El mole es la razón más deliciosa para viajar en México!

La palabra 'mulli' o 'molli' viene de la lengua Azteca antigua Náhuatl. Por su definición simple significa salsa, guisado, o mezcla ¡Como todos los grandes chefs de cocina, los Aztecas aprendieron desde muy temprano que la necesidad es la fuente de la invención! Combinando mezclas inusuales de ingredientes, ellos crearon una variedad de salsas deliciosas.

¡En el México moderno de hoy en día, las salsas únicas y distintivas de mole se hacen diferentes en cada región, pueblo o familia! ¡Las salsas se hacen usando diversas cantidades de chiles, semillas, frutas, nueces, especies y chocolate - entre otros ingredientes sabrosos! Algunas recetas incluyen el ajo y las cebollas, otras los tomatillos o la manteca, pero para nosotros, todos son absolutamente divinos.

¡Como con la mayoría de los descubrimientos importantes, mucha gente le gustaría tomar crédito para inventar el mole! Hay una gran variedad de historias y anécdotas que explican cómo fueron creadas estas salsas, pero nosotros pensamos que probablemente estas fueron mejoradas con el tiempo y la experimentación. Como cualquier cocinero dedicado le dirá, algunas de las comidas más exquisitas surgen de lanzar juntas una mezcla rara de alimentos que sobran.

Sin embargo, para los tradicionalistas, aquí esta nuestra historia favorita de las muchas historias que se oyen acerca de la invención del mole:

A principios del siglo XVII, una monja Dominicana llamada Sor Andrea de la Asunción vivía en un convento en Puebla de Los Ángeles, en las afueras de la Ciudad México. El Madre Superior del convento le pidió que creara una comida especial para honrar y celebrar a unos dignatarios que visitaban y que estarían llegando el domingo.

Como esta petición vino a ultima hora, Sor Andrea tuvo que conformarse con utilizar solo los ingredientes que ella tenía a su disposición en la cocina del convento en ese momento. Sabiamente, ella busco la ayuda de las mujeres nativas que trabajaban con ella para inventar algo maravilloso, usando lo que había en ese momento. Estas mujeres nativas, descendientes de los Aztecas, pensaron que el chocolate era el ingrediente perfecto para agregar a un plato creado para estos nobles que visitaban, ya que en la cultura Azteca, sólo se le permitía comer el chocolate a los varones reales.

Sor Andrea y las señoras decidieron agregar chocolate a una mezcla tradicional de chiles, hierbas, semillas y verduras. Esta combinación inusual del viejo mundo y de nuevos ingredientes del nuevo mundo dio lugar a una mezcla casera, rica y deliciosa de sabores.

¡Si usted visita cientos de diversos hogares en México, usted encontrará cientas de maneras diferentes de preparar y de servir el mole! Sin embargo, hay algunas tendencias clásicas. Muchos buenos cocineros creen que la mejor manera de hacer la salsa de mole es por adelantado, y después servirlo sobre la carne (generalmente pavo o pollo) que ha sido hervido o asado el día de la festividad.

La consistencia ideal de la salsa de mole debe ser suave y gruesa, sin pedazos gruesos - pero tampoco tan molido finamente que parezca una sopa. Aunque el mole se ha hecho tradicionalmente con una gran cantidad de manteca de cerdo, los comensales conscientes de la salud usan una variedad de recetas deliciosas que utilizan el asado en seco de los ingredientes en vez de freír.

Hoy en día el mole se sirve a menudo encima de pollo con arroz Español, papas, o enchiladas de queso. Los tradicionalistas continúan sirviendo el mole sobre pavo o guajolote, un pájaro nativo de México. Sin embargo, muchos cocineros adventureros también lo sirven sobre mariscos, cochino, o verduras asadas. 

Daniel De León

El Frijol toda una tradición 

Por Adriana Mújica

La palabra frijol viene del latín phaseolus que quiere decir legumbre.

¿Cuál es su origen?

La especie Phaseolus vulgaris o frijol común es originaria del área México-Guatemala ya que en estos países se encuentra una gran diversidad de variedades.

Casi todas las variedades cultivadas en Europa, Estados Unidos y en México son especies y variedades del género Phaseolus.

La judía o frijol, nombre común aplicado de forma amplia a diversas plantas de origen americano de la familia de las leguminosas. Las semillas y vainas de estas plantas se usan como alimento y en la producción de forraje. Es un alimento muy apreciado por su elevado contenido proteínico.

¿Qué especies hay?

El frijol es una leguminosa que constituye una rica fuente de proteínas e hidratos de carbono, además es abundante en vitaminas del complejo B, como niacina, riboflavina, ácido fólico y tiamina; también proporciona hierro, cobre, zinc, fósforo, potasio, magnesio y calcio, y presenta un alto contenido de fibra.

Existen múltiples variedades de fríjol que se caracterizan por su tamaño, forma, color y tipo de crecimiento.

Se considera que en total existen alrededor de 150 especies, aunque en México estas ascienden a 50, destacando las cuatro especies que el hombre ha domesticado, como son: el Phaseolus vulgaris L. (frijol común), Phaseolus coccineus L. (frijol ayocote), Phaseolus lunatus L. (frijol comba) y Phaseolus acutifolius Gray (frijol tepari).

En México se cultivan cerca de 70 que, de acuerdo con la norma, se dividen en:

• Negros
• Amarillos
• Rosados
• Bayos
• Pintos
• Y más

El frijol en unión con el maíz, forman la cadena que genera proteínas fundamentales para que el ser humano esté bien nutrido.

En México, El Salvador, Guatemala y Honduras, donde se les denomina frijoles, se consumen cocidos, llamados comúnmente "de la olla", triturados y fritos tradicionalmente con manteca de puerco, o bien con aceite de maíz después de haber sido hervidos y se les conoce como frijoles refritos, generalmente se consumen acompañados de tortillas de maíz. También existen otras variantes como los frijoles charros, frijoles puercos, enfrijoladas, sopa de frijol, frijoles con chorizo, etcétera.

El tamal…rico pasado, presente y futuro

Por: Irely Esquivel

El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genérico dado a varios platillos americanos de origen indígena preparados generalmente con masa de maíz cocida normalmente al vapor, envuelto en hojas de la mazorca de la misma planta de maíz o de plátano, mashán o bijao, maguey, aguacate, canak e incluso papel aluminio o plástico. Pueden llevar o no relleno, el cual puede contener carne, vegetales, chile, frutas, salsa, etc. Además pueden tener sabor dulce o salado.
Existe evidencia de que las culturas predominantes en México que llevaron el maíz a otras culturas y regiones, también llevaron consigo platos y formas de cocinar el maíz. Siendo el tamal un método sencillo de cocción del maíz, es posible pensar que podría haber sido inventado en alguna de las posibles regiones origen del maíz, es decir desde México, hasta Sudamérica y de ahí llevado a otras culturas y regiones..
Los tamales son descritos en México por Fray Bernardino de Sahagún en Historia General de las cosas de Nueva España a principios del siglo XVI.
Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados... Otros tamales comían que son colorados...

Fray Bernardino de Sahagún.

Sahagún y otros autores hacen referencia al tamal no sólo como comida de la gente común, sino de los nobles, de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno.
La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de algunas culturas de México en la época prehispánica, además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas. En el caso de los mayas, hay esculturas y pinturas de los períodos mayas clásico y postclásico temprano.

En ningún país existe tanta diversidad de tamales como en México. Cada región y estado tiene ciertos tipos de tamales, tantos que su variedad se calcula entre 500 y 5,000 en todo el país.5 6 Algunos expertos estiman el consumo de tamales en cientos de millones anuales.
En el libro de crónicas titulado Historia general de las cosas de Nueva España, de Fray Bernardino de Sahagún (1500-1590), además de datos importantes sobre la cultura azteca: teología, lengua, astrología, etc, aparece también la narración de costumbres y hábitos. Es el caso de la alimentación azteca, donde el autor señala la gran variedad de tamales (del náhuatl tamalli) que se vendían en los mercados y su uso en las ceremonias como el Huey Tecuilhuitl (traducido como "Gran fiesta de los señores"), donde las mujeres desde la noche anterior preparaban los tamales para honrar a sus dioses.

Entonces gracias a nuestros antepasados es que hoy podemos disfrutar de esta delicia mexicana, pero como sabemos, en sus diferentes variaciones, como de dulce, rojos, de mole, verdes, etc. Nunca acabaríamos de mencionar las miles de variaciones que podemos crear con esta sabrosa herencia.

El Nopal Por: Daniel Rosales Carrillo

EL NOPAL INGREDIENTE BÁSICO E  ICONO DE LA COMIDA MEXICANA

Desde tiempos prehispánicos, el nopal se convirtió en uno de los manjares más representativos de México. De hecho el nombre de la ciudad más grande de los mexicas, Tenochtitlán, significa precisamente “lugar de pencas de nopal” en náhuatl. En aquellos tiempos, el nopal era usado como alimento y medicina para sanar desde labios partidos hasta heridas.

El nopal es un alimento apreciado tanto por su sabor como por su alto valor nutritivo y más aún, por su bajo costo, además de que forma parte del símbolo nacional. Sin embargo, en otros países latinoamericanos no lo consideran alimento, salvo para el ganado y hay otros que ni lo conocen.

Actualmente, se ha convertido en una base importante de la gastronomía, sobre todo en la mexicana, cultura que más la consume. Esto se debe a que sus cualidades estructurales y su sabor son tan flexibles que se puede cocinar de manera variada y muy versátil. Desde una simple ensalada en la que se le combina con otros vegetales como el tomate, la cebolla y el chile, hasta los tradicionales tacos mexicanos o como acompañante de carnes, pescados y aves, en platillos mucho más exclusivos. En el caso de su fruto, la tuna, resulta ser un excelente postre frío gracias a su dulzura y su gran cantidad de agua, que la hace refrescante.

Así pues, el consumo de nopal es altamente recomendable para la mejora de la salud.

Cosa que la gran sabiduría de los ancestros mexicanos descubrió propiedades del nopal que después, con la investigación científica moderna, se fueron confirmando. El cacto es rico en fibra insoluble (que permite una mejor digestión), calcio, betacaroteno y 17 aminoácidos esenciales, entre los que destacan el triptófano, la lisina y la valina. Por ello, el consumo constante de nopal es muy recomendado para personas con diabetes, padecimientos digestivos y hasta arteriosclerosis.

Y habrá que reconocer que ni los chinos ni los japoneses han descubierto toda la gama de beneficios que el nopal tiene como alimento, medicina y cosmético.

Deme un tamal de ajolote para llevar......

Elaborado por: Dulce Reyna Orozco

Lo que sabemos de este renacuajo es que posee propiedades curativas y que se encuentra en Xochimilco, pero que mas podemos  decir de esta rara especie con cabeza robusta, patas y cola?

En náhuatl el Ajolote es conocido como Axolotl en donde según su significado prehispánico es el de "perro de agua" por la palabra atl que significa agua y xolotl que se interpreta como perro.

En la obra Historia general de las cosas de Nueva España de Fray Bernardino de Sahagún, relata la gran figura que el Ajolote representaba para los indígenas antes de la Conquista. 

De hecho en esta interesante obra describe que el Dios Xolótl para evitar la muerte en el sacrificio de la hoguera y otorgarle vida al sol se escondió entre las milpas convertido en planta de maíz de dos cañas pero fue descubierto. De nuevo escapó y se convirtió en una penca doble de maguey. Fué descubierto una vez mas y huyo dentro del agua donde se transformó finalmente en un Ajolote. Sin embargo el verdugo de los sacrificios lo encontró y le dio muerte.

En la época del imperio Azteca fue considerado platillo digno de los dioses, por esta razón era servido en los banquetes de los nobles aztecas. 

Dentro de la cultura culinaria y desde tiempos prehispánicos ha sido utilizado como alimento en una variedad de platillos como caldos, guisos y tamales.

Por su extraña forma y características, los antiguos pobladores del Valle de México pudieron atribuirle propiedades místicas, ha sido utilizado con fines medicinales en el tratamiento del asma y bronquitis. 

Hace unos años todavía se conseguía con facilidad en los mercados de Xochimilco, Toluca, Pátzcuaro y Zumpango, actualmente ya no es tan común encontrarlos en platillos debido a que se encuentra en peligro de extinción, sin embargo este animalito cumple un rol tradicional que bien podría ser rescatado e incorporado a las nuevas formas de consumo y lo mas importante, incluirlo nuevamente a la cocina nacional e internacional  que puede ser considerado como un gran aporte cultural gastronómico.

Ave Al Lodo, Técnica Culinaria Prehispánica

El ave al lodo es una técnica de cocción al vacío que data por lo menos más de quinientos años; consiste en envolver en barro un ave emplumada, ya limpia por dentro y rellena de álgunos ingredientes vernáculos.
 Se hornea hasta que el barro endurezca y posteriormente se quiebra la dura coraza en la que se ha cocinado (misma que ha aprisionado las plumas), para así dejar al descubierto la carne que ha conservado sus jugos y adquirido un suave sabor con reminisencias minerales, propias del barro que la cubrió durante la cocción.

Rescatar esta receta fué complicado pues no se tienen antecedentes de la misma, es decir no aparece en ningún recetario o codice, se tienen noticias de ella por dos medios; vestigios arqueológicos que demuestran el uso de la técnica, y una débil tradición oral que esta casi extinta entre los grupos mazahuas.

Los vestigios encontrados en los valles de México y Toluca por arqueólogos mexicanos señalan que el ave que se preparaba con mayor frecuencia utilizando esta técnica era el pato, el relleno apunta por el xoconostle , cebollas, ajos y epazotes; para condimentar era común utilizar tequixquitl (piedra brotante), sal de Colima.

Los estudios arqueólogicos indican que el ave era horneada en pozos de cocción (hoyo demedianas proporciones, con piedras candentes en el fondo), este ayudaba a una cocción lenta y uniforme, secando primero el barro, para posteriormente convertirlo en una segunda cámara refractaria.
 Los jugos de la carne y vegetales, aportaban un grado de humedad extraordinario evitando así la oxidación y conservando los sabores originales.

Rescatar técnicas culinarias prehispánicas es excelente ya que la mayoría se pierde con el paso del tiempo y al salir nuevas tendencias se va olvidando que gran parte de estas técnicas son la base de lo que conocemos ahora.

Por: María Fernanda Romero Welsh

Una nieve para el calor!!!

Poca gente sabe del gran valor gastronómico que tenemos en nuestro ciudad muestra de ello es algo tan sencillo y de una fácil elaboración con lo es la nieve, aquella que nos refresca en días de mucho calor, y que en la actualidad nos ofrece un amplio campo de sabores.

Origen.

De la tribu de los Xochimilcas que toman su nombre del municipio de Xochimilco, data la historia de la nieve. Ésta era un postre que solo paladeaban los sacerdotes y los grandes señores xochimilcas. Para prepararla acarreaban la nieve del Popocatépetl y del Iztaccíhuatl transportándola en canoas por el lago de Chalco. Actualmente, la Feria de la Nieve se realiza cada año en Xochimilco y participan los neveros de Tulyehualco. Son numerosos los sabores tradicionales y cada año los artesanos de la nieve compiten para presentar un sabor nuevo y exótico. Así es como se han hecho famosas las nieves de aguacate, de rosa, tequila, mezcal y queso, entre  otros varios y originales sabores.Es un arte preparar las famosas nieves. En las tinajas de madera se introducen botes de aluminio con la mezcla de fruta, agua y azúcar. Entre el bote de aluminio y la tinaja de madera, se introduce gran cantidad de hielo y sal y se gira y gira y gira -durante muchas horas-, para que la mezcla adquiera su punto de nieve. También se conocen como nieves de garrafa. En algunas esquinas suelen colocar sus puestos los neveros, así como en las carreteras foráneas y hasta en alguno que otro crucero de vialidad más o menos importante. Y es que en verdad no hay nada como sentir derretirse el finísimo hielo de una nieve de garrafa en la boca.Sin duda el sabor que se experimenta al probar una nieve tradicional a la de una paletería es inigualable, la textura y el color ofrecen mas que un simple producto, he tenido la fortuna de probar nieves tradicionales y sus  sabores son maravillosos.

"La Feria de la Nieve"
Santiago Tulyehualco 
Del 4 al 12 de abril         

Elaborado por: Ana Galindo Rivera

NIXTAMALIZACION

NIXTAMALIZACIÓN

Los antiguos mexicanos descubrieron un proceso tecnológico heredado de generación en generación hasta nuestros días: la nixtamalización.

No se sabe con certeza cómo ni por qué las civilizaciones prehispánicas implementaron la nixtamalización. Sin embargo, es posible que se haya logrado en un intento por convertir el grano duro y seco del maíz en una masa fácil de manipular, cocinar, y comer.

Seguramente por prueba o error se descubrió que eñ cañor era necesario para romper los granos por cocción y lograr una textura más suave. Se cree que las cenizas producidas por la leña del fogón

-óxido de potasio y sodio- caían accidentalmente en el caldo de cocción y permitían la remoción de la cáscara de manera de manera más sencilla.

NIXTAMAL Y NEJAYOTE

La nixtamalización consiste en cocer los granos de maíz en agua con cal durante una hora y media. Posteriormente, los granos se dejan remiojar en la solución por lo menos diez horas, tiempo en que suceden los cambios más importantes: los granos se suavizan, las cáscaras se aflojan y se desprenden y el grano se hidrata. En consecuencia, se hace más fácil su trituración y la absorción de calcio y potasio del agua de cocción. Las porteínas del maíz también sufren cambios relevantes, al hacerse mucho más fáciles de digerir; por lo tanto, adquieren un valor nutrimentalmucho mayor para el ser humano.

El nejayote, caldo alcalino que queda después de la cocción, es deshechad; los granos son lavados varias veces para eliminar los restos del líquido, que les confiere un mal sabor. Para producir la masa que se utilizará en los diferentes productos elaborados a partir del maíz solamente se usa el cuerpo del grano, que después de este proceso se llama nixtamal.

La nixtamalización es un proceso que se lleva a cabo en casa de manera artesanal, pero también en las grandes indutrias de aliementos alrededor del mundo: la comercialización de harinas nixtamalizadas ha incidido en mercados internacionales con gran potencial de expansión.

Actualmente, delicias de la cocina mexicana como tamales, sopes, panichos, quesadillas y muchos ptrps platillos se elaboran a partir de masa de maíz nixtamalizado.Esta tecnología milenaria, que ha hecho posible el consumo de maíz en muchos otros paises, es un regalo de México para el mundo.

Por Argelia Navarro Tovar