NIXTAMALIZACION

NIXTAMALIZACIÓN

Los antiguos mexicanos descubrieron un proceso tecnológico heredado de generación en generación hasta nuestros días: la nixtamalización.

No se sabe con certeza cómo ni por qué las civilizaciones prehispánicas implementaron la nixtamalización. Sin embargo, es posible que se haya logrado en un intento por convertir el grano duro y seco del maíz en una masa fácil de manipular, cocinar, y comer.

Seguramente por prueba o error se descubrió que eñ cañor era necesario para romper los granos por cocción y lograr una textura más suave. Se cree que las cenizas producidas por la leña del fogón

-óxido de potasio y sodio- caían accidentalmente en el caldo de cocción y permitían la remoción de la cáscara de manera de manera más sencilla.

NIXTAMAL Y NEJAYOTE

La nixtamalización consiste en cocer los granos de maíz en agua con cal durante una hora y media. Posteriormente, los granos se dejan remiojar en la solución por lo menos diez horas, tiempo en que suceden los cambios más importantes: los granos se suavizan, las cáscaras se aflojan y se desprenden y el grano se hidrata. En consecuencia, se hace más fácil su trituración y la absorción de calcio y potasio del agua de cocción. Las porteínas del maíz también sufren cambios relevantes, al hacerse mucho más fáciles de digerir; por lo tanto, adquieren un valor nutrimentalmucho mayor para el ser humano.

El nejayote, caldo alcalino que queda después de la cocción, es deshechad; los granos son lavados varias veces para eliminar los restos del líquido, que les confiere un mal sabor. Para producir la masa que se utilizará en los diferentes productos elaborados a partir del maíz solamente se usa el cuerpo del grano, que después de este proceso se llama nixtamal.

La nixtamalización es un proceso que se lleva a cabo en casa de manera artesanal, pero también en las grandes indutrias de aliementos alrededor del mundo: la comercialización de harinas nixtamalizadas ha incidido en mercados internacionales con gran potencial de expansión.

Actualmente, delicias de la cocina mexicana como tamales, sopes, panichos, quesadillas y muchos ptrps platillos se elaboran a partir de masa de maíz nixtamalizado.Esta tecnología milenaria, que ha hecho posible el consumo de maíz en muchos otros paises, es un regalo de México para el mundo.

Por Argelia Navarro Tovar