El ave al lodo es una técnica de cocción al vacío que data por lo menos más de quinientos años; consiste en envolver en barro un ave emplumada, ya limpia por dentro y rellena de álgunos ingredientes vernáculos.
Se hornea hasta que el barro endurezca y posteriormente se quiebra la dura coraza en la que se ha cocinado (misma que ha aprisionado las plumas), para así dejar al descubierto la carne que ha conservado sus jugos y adquirido un suave sabor con reminisencias minerales, propias del barro que la cubrió durante la cocción.
Rescatar esta receta fué complicado pues no se tienen antecedentes de la misma, es decir no aparece en ningún recetario o codice, se tienen noticias de ella por dos medios; vestigios arqueológicos que demuestran el uso de la técnica, y una débil tradición oral que esta casi extinta entre los grupos mazahuas.
Los vestigios encontrados en los valles de México y Toluca por arqueólogos mexicanos señalan que el ave que se preparaba con mayor frecuencia utilizando esta técnica era el pato, el relleno apunta por el xoconostle , cebollas, ajos y epazotes; para condimentar era común utilizar tequixquitl (piedra brotante), sal de Colima.
Los estudios arqueólogicos indican que el ave era horneada en pozos de cocción (hoyo demedianas proporciones, con piedras candentes en el fondo), este ayudaba a una cocción lenta y uniforme, secando primero el barro, para posteriormente convertirlo en una segunda cámara refractaria.
Los jugos de la carne y vegetales, aportaban un grado de humedad extraordinario evitando así la oxidación y conservando los sabores originales.
Rescatar técnicas culinarias prehispánicas es excelente ya que la mayoría se pierde con el paso del tiempo y al salir nuevas tendencias se va olvidando que gran parte de estas técnicas son la base de lo que conocemos ahora.
Por: María Fernanda Romero Welsh
No hay comentarios:
Publicar un comentario