ORIGEN DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA COMO SÍMBOLO DE IDENTIDAD

Por Adriana Mújica

En el siglo XIX la gastronomía mexicana se consolida gracias a una influencia cultural de la época, haciendo que hoy en dia sea reconocida por su riqueza y diversidad de sabores y tradiciones.

A partir del reinado de Maximiliano de Habsburgo hasta el Porfiriato la cocina mexicana fue copiando y adaptando estilos y costumbres de comer. Con la llegada de trabajadores extranjeros franceses, italianos y judíos se fue recopilando una gran gama culinaria. Los franceses con sus ingredientes, preparaciones, sabores y bebidas además de su aportación de pastelerías que da origen a la famosísima Guerra de los pasteles en 1838. Esto no sería posible sin la gran aportación de los españoles que nos trajeron sus molinos de trigo con el cual también hacemos delicioso pan!! teleras, bolillos, pan dulce son aportaciones españolas. Los ingleses nos traen su toque aristócrata con el té.

Ya en la Independencia con la visita norteamericana se instalan bares y cantinas lo que nos da el gusto por el bourbon,  el ron y el whisky. Inmigrantes alemanes plantaron cafetales en la zona sur del país y nos aportaron el gusto por la cerveza. Ni que hablar de los famosos "cafés de chinos" que se expandieron en la capital así como en las construcciones de vías férreas y zonas costeras agrícolas donde los orientales eran llevados a trabajar con esto también trajeron sus guisos y panadería.

Entre que personas de todo el mundo venían y se iban llegaron consigo las necesidades de más lugares  para alimentarse y alojarse, las fondas dejan de ser suficientes y empiezan a surgir los Restaurantes junto con los cafés.  Los cafés pioneros ofrecían molletes, tamales, bocadillos un tanto europeos, chocolate, atoles y por supuesto café. Con el tiempo se popularizan las neverías, las dulcerías, los "tívolis" (casas de juego) y los cafés cantantes, mas bien del aire europeo, que dan lugar a los canta bares de hoy en día. Aunque ya había gran variedad de establecimientos de comida estos no dejaban de ser sencillos con un par de mesas de trabajo y una mesa larga de comedor, una alacena, un horno y un estufón. El turísmo trajo consigo la proliferación de hoteles en las zonas costeras y por ende se desarrolla el gusto por la cocina internacional.

A pesar de esto la cocina mexicana era sólo para el pueblo, es decir, se consumía en mercaditos, puestos callejeros así mismo como el los hogares tradicionales. Los políticos ensalzaban sus banquetes con moles, barbacoa, cabrito, frijoles y el tradicional arroz sin saber que contribuyeron a su sofisticación y perfeccionamiento. Durante la Revolución la cocina mexicana ya se consideraba símbolo de identidad y de nacionalismo, gracias al mestizaje en las comidas se veía vino francés, pulque y cerveza, cognac y champagne. El café se hizo mas popular dando a nuestra gastronomía un toque "de mundo", dejando por debajo al chocolate. Además de esto crecieron  las ferias en las que se vendían productos mexicanos junto con las importaciones exóticas a un precio elevado. 

Los libros de cocina eran para las clases altas, tenían procedencia extranjera pero estaban adaptados a la forma mexicana. Que maravillosa es nuestra gastronomía que puede encantar a chicos y a grandes, extranjeros y propios, ricos y pobres, es nuestro deber preservarla y enriquecerla ¡Viva México!