El chile.. un poco de historia y sus aplicaciones.

Por Adriana Mújica

Cococ, cocopatic y cocopalatic. Desde la época prehispánica, estos términos en náhuatl se utilizaban para categorizar la gran variedad de chiles según su grado de pungencia: picantes, muy picantes y picantísimos. Hoy día, la diversidad de formas, tamaños y los diferentes sabores picantes de estos peculiares frutos, nos dan la posibilidad de saborear deliciosos platillos con salsas que hacen un duo especial de igual manera son ingredientes que no pueden faltar.

Fue la base de la alimentación de las culturas de Mesoamérica, que es su lugar de origen. La historia del uso prehispánico del chile va desde los manjares exclusivos del emperador hasta los más modestos bocados de los plebeyos, y en ese abanico de platillos el ingrediente común era el chile.

Este producto también figuró entre los tributos fijados por los grandes Tlatoanis de México antes y durante los primeros tiempos de la Conquista. Los tributarios, en su mayoría vasallos, entregaban "cargas" de chile en cestos, tenates, etc., a inspectores oficiales quienes las recibían y depositaban en las bodegas imperiales e incluso, en las épocas de sequía, el chile seco seguía figurando en la lista de los productos almacenados.

De América, el chile fue llevado a España y de ahí se dispersó a varios países de Europa, de Asia y posteriormente de África, convirtiéndose así en un cultivo de uso mundial.

La familia taxonómica de los chiles es grande y muy variada y se divide en 5 grandes especies de cultivo y consumo. Entre los más populares destacan el guajillo o mirasol, chile piquín, chile de árbol, chile serrano, chile jalapeño, chile poblano, y el chilaca, de los cuales los tres últimos, una vez secos, se denominan chipotle, ancho o mulato y pasilla, respectivamente.

Fresco o seco, el chile se consume de muy diversas maneras: el fresco generalmente como verdura o condimento; el seco, como el ancho, mulato, mirasol y pasilla principalmente se destina a la industria artesanal del mole. Actualmente también se usa para extraer un pigmento rojo que se emplea para colorar embutidos, como chorizo y salami, y en la industria avícola se mezcla con los alimentos balanceados para producir huevos con yema de color más rojizo, e incluso en la elaboración de cosméticos, los chiles silvestres son los que poseen genes capaces de resistir enfermedades causadas por virus y hongos, ya que han sobrevivido durante mucho tiempo a diversas condiciones ambientales desfavorables, por lo que han tenido una aplicación medica en los últimos años.

México es el país del mundo con la mayor variedad genética de Chiles, pero curiosamente no es el productor más importante.

A pesar de ser un producto tradicional y culturalmente importante en nuestro país, el chile está poco estudiado en México.