EL HUITLACOCHE
Esta semana para a completar mi ultimo reporte el cual
fue el del nopal hablare de otro icono de la cocina mexicana el cual es el huitlacoche o
cuitlacoche el cuales el nombre náhuatle
de un hongo comestible, parásito del maíz, del género Ustilago, especie Maydis.
El huitlacoche genera malformaciones en la planta
atacada, sobre todo en el sector de las mazorcas, en forma de agallas abultadas
de color gris pálido que se acercan al negro con el avance del proceso
madurativo. La propagación del hongo, que es considerado una plaga dado que
inutiliza el cultivo, es a través de esporas, siendo el viento el agente
propagador. Plaga o no, lo cierto es que es el componente de un plato delicado
y exquisito, reservado como un verdadero y exclusivo manjar.
El
huitlacoche tiene un sabor que lo identifica y cuya fama en el extranjero lo ha
dado a conocer como la trufa mexicana o el caviar azteca. Cosechado y
ampliamente consumido en el Estado de México, Puebla, Oaxaca, Morelos, Veracruz
y Michoacán, el huitlacoche es parte de la cocina popular en quesadillas y
otros platillos. Los chefs mexicanos exploran su uso en salsas y fusionándolos
con otros ingredientes como el chile y el ajo para resaltar su sabor y su
textura mismos que han sido adoptados por chefs de Francia y otras latitudes.
Además
de los aportes nutricionales en términos de antioxidantes, aceites esenciales y
fibra, el huitlacoche es un ingrediente que cobra valor en la gastronomía
nacional y se infiltra con éxito en las de otros países por sus características
únicas -incluido su color negro-; este hongo mexicano bien merece un
acercamiento, un bocado al menos, libre de prejuicios, para saborear todo lo
que tiene que ofrecer.
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