Xoconostle una tradición que sobrevive.

Las tunas ácidas o xoconostles son de amplio uso en la comida mexicana. Opuntia joconostle es la especie más utilizada por los pobladores de Hidalgo. Se trata de una planta de zonas desérticas, mide de 2 a 3 m de altura, con tronco bien definido y abundantemente ramificado, con espinas blancas, de longitud desigual, su flor es amarilla y su fruto globoso de pulpa ácida rosada, ligeramente perfumada. Se encuentra silvestre en varios lugares del altiplano mexicano, pero también se cultiva pues se aprovechan los nopales y los frutos que se venden en mercados locales y regionales.

El xoconostle utilizado en estos productos proviene de la zona semiárida de los Municipios de Chapatongo y Actopan, Hidalgo.

El xoconostle ha sido un alimento cotidiano para el hombre desde su sedentarización en el continente americano. Al ser una planta silvestre, los grupos nómadas que recorrieron la enorme extensión del área conocida como Aridoamérica la encontraron comúnmente en sus recorridos. Se sabe por registros arqueológicos que una gran variedad de tunas fue parte fundamental de la dieta de estos pueblos prehistóricos, y que de ellas, así como de las raquetas de los nopales, obtuvieron buena parte del agua necesaria para su supervivencia, la cual era sumamente escasa en el desierto.

Tras el proceso de sedentarización de los pueblos indígenas, algunos mantuvieron la costumbre de cultivar algunos nopales de xoconostle en los patios de sus casas a fin de tenerlos siempre frescos, tanto para para su uso culinario como medicinal, pues además de todo es un remedio fundamental de la farmacopea mesoamericana.

Aunque algunos de estos productos derivados del Xoconostle son una innovación gastronómica y por lo tanto no representan una tradición regional, el proceso de elaboración y los ingredientes sí forman parte de la herencia cultural. Así, el cultivo del nopal es orgánico, como ancestralmente lo era y la cosecha es manual y muy selectiva; en lo que se refiere a la manera de prepararlo, continúa asoleándose para deshidratarlo y no se agregan colorantes, saborizantes ni conservadores artificiales. Las innovaciones que se han introducido son relativas a equipo que permite llevar un estricto control de higiene y calidad.

Esta empresa ha enfrentado el triple reto de rescatar un cultivo ancestral, a la vez darle un valor agregado y desarrollar nuevos mercados. Creatividad, audacia y voluntad han sido ingredientes adicionales de una gama de nueve productos: orejones de xoconostle dulces, salados y enchilados; xoconostle en dulce, miel y mermelada de xoconostle, xoconostle deshidratado natural, licor y salsa. Una gran apertura para atraer a estudiantes universitarios que puedan hacer aportes, organizar degustaciones de platillos típicos y nuevas creaciones, educar paladares y despertar el interés, han sido parte de esta aventura empresarial y gastronómica.





Daniel De León Contreras